Нет комментариев

Разделка туш свинины

Для изучения мясо-сальных качеств используются правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 ч. Оценка проводится по результатам измерений (см. рис.).

Промеры и части туши свиньи

Промеры и части туши

1 — промер задней ширины туши; 2 — промер передней ширины туши; 3 — промер длины туши; 4 — задний окорок; 5 — средняя часть; 6— передний окорок (лопаточная часть); 7— скакательный сустав; 8 — голень; 9 — крестец; 10 — пашинка и грудинка; 11 — ребра

Длина туши измеряется от края сращения лонных костей до передней поверхности первого шейного позвонка, выражается в сантиметрах. Передняя ширина туши измеряется линейкой от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди (по линии глубины груди). Задняя ширина туши измеряется от наружного надкрест-цового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши характеризуются равной шириной передней и задней частей. У худших туш ширина передней части значительно больше ширины задней.

Розруб туш свиней по сортам представлен на следующем рисунке.

Каждую полутушу подразделяют на 7 сортовых отрубов, которые делятся на 2 сорта.

Сортовые части туши свиньи по ГОСТу

Сортовые части туши по ГОСТу

I сорт: 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть; 3 — грудинка; 4 — поясничная часть; 5— окорок.

II сорт: 6 — баки с шейным зарезом; 7— предплечье (рулька); 8 — голяшки

К I сорту относятся окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94% массы полутуши. Ко II сорту относятся баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшки, составляющие 6% массы полутуши. Граница отрубов II сорта: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей. В торговой сети сортовые отруба туш разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг), чтобы входящие в них ткани были распределены равномерно. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мягкую часть разрезают, а кости разрубают поперек.

При производстве бекона учитывают массу полутуш; заднего окорока, корейки, грудинки, задних и передних ног. Оценку развития окороков лучше проводить на туше до вскрытия брюшной полости.

Для определения равномерности распределения шпика на хребте и цвета мышечной ткани (светло-красный, красный, темно-красный) оценивают 10—15 туш. Для взятия основных промеров пользуются измерительной лентой и штангенциркулем, измерения проводят на левых полутушах.

Толщину шпика измеряют штангенциркулем вместе с кожей (выражают в миллиметрах) в самой толстой частихолки, над 6—7-м грудными позвонками, над первым поясничным позвонком, на крестце (над 1-м, 2-м и 3-м крестцовыми позвонками) и определяют среднее по трем измерениям.

Среднюю толщину брюшной стенки устанавливают по трем измерениям по линии расположения сосков (в 10 см позади мечевидного отростка, в середине брюшной части, на 5 см впереди от последнего соска) и выражают в миллиметрах.

Наиболее ценной считается туша с равномерной толщиной шпика и брюшной стенки по всему туловищу.

Длину бока измеряют в сантиметрах от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра.

Площадь «мышечного глазка» (S, см2) определяют на поперечном разрезе длиннейшего мускула спины между последним грудным и первым поясничным позвонками, умножая высоту на ширину разреза и полученное произведение на коэффициент 0,8 (пользуются планиметром или контурами, снятыми на кальку).

Для определения процентного соотношения мясо: сало: кости проводят обвалку туш.

Прощупыванием над 6—7-м грудными позвонками устанавливают твердость шпика (твердый, средний, мягкий).

При оценке беконных туш обращают внимание на вы-ровненность шпика (лимит не более 2 см), цвет мышечной ткани и наличие мышечной прослойки в области грудной клетки (не менее 2 см).

Рейтинг:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Добавить комментарий

Scroll Up