Убойный выход

Убойный выход — это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма убойный выход составляет 70—85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше — 70—75%, а при откорме до жирных кондиций — 80—82% и более, см. таблицу.

Убойные качества свиней различного направления продуктивности
(по Б.Л. Данилюку, 1970)

Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14—16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

Мясо вообще, а свинина особенно, представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (см. таблицу), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.