Жировая ткань

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных нейтральным жиром в виде капель и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Она является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая находится в виде отложений между мышцами, образуя мраморность мяса, и в брюшной полости.

По месту отложения различают жир подкожный (шпик) и внутренний. В зависимости от места расположения в брюшной полости жир называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань, отделяемая от туши при первичной обработке, называется жиром-сырцом.

Жировая ткань — это энергетическое депо организма, второй после мышц морфологический компонент, определяющий количество мяса. В составе околопочечной жировой ткани влаги содержится 2,6-9,8%, белка — 0,39-7,20, жира — 81-97%. В состав жира входят такие кислоты: миристиновая (1%), пальмитиновая (25-30), стеариновая (12-16), олеиновая (41-51), линолевая (3—11), линоленовая (0,3—0,6), арахидоновая (до 2%).

Соотношение тканей в тушах сельскохозяйственных животных, %

Таблица соотношения тканей в тушах сельскохозяйственных животных

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого, в котором находится костный жир. В туше свиней на долю костей приходится 8-15%. При варке из трубчатых костей выделяются ароматический костный жир и вещества, обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Первые покрывают суставные поверхности костей, из них построены реберные хрящи и трахея, Из волокнистого хряща построены связки между позвонками, сухожилия и связки в месте прикрепления их к костям. Хрящевая ткань содержит 60—70% воды, 19—20 — белков, 3,5 — жиров, 2-10 — минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и перемизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани является основным показателем сортности мяса, см. таблицу.

Морфологический состав туш 6-месячных подсвинков различного направления продуктивности, %

Cостав туш 6-месячных подсвинков

По толщине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединительной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская — 62,1 мк, северокавказская — 61,8, ландрас — 63,6 крупная белая — 62,2, муромская — 66,1, уржумская – 61,8, беркширская — 63,5, литовская белая — 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависят также от влаго-удерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, мио-глобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество.