Убой свиней в домашних условиях

В домашних условиях за 12 ч до убоя свиней не кормят, дают лишь воду. Для улучшения вкусовых качеств мяса за 4 ч перед убоем дают 1 кг растворенного в воде сахара.

Веревочной петлей свинью ловят за правую заднюю ногу, подтягивают ее к передней правой ноге, фиксируют, валят животное на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды у основания шеи. Кровь собирают в таз. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают: чем меньше в ней останется крови, тем дольше хранится свинина и лучше ее вкус. Кровянистое мясо быстро портится. Подвешивают тушу за задние ноги, для чего в области скакательных суставов делают прорезы и вставляют в них крепкую палку или крючки.

Обработку туш проводят несколькими способами: снимают шкуру, удаляют щетину ошпариванием кипятком, опаливают соломой или паяльной лампой. Самое вкусное сало и свинина получаются при опаливании соломой. Делается это так: тушу кладут на слой соломы, укрывают сверху и с боков тонким слоем сухой соломы и поджигают ее. Внимательно следят за равномерностью опаливания, не допуская обгорания кожи и появления на ней трещин. После того как солома сгорит, тушу скребут ножом, очищая от щетины и пепла. В местах, где щетина обгорела не полностью, проводят дополнительное опаливание. Кожа после обработки должна быть очищена от щетины и иметь слегка подпеченный вид.

После опаливания тушу моют горячей водой, ножом соскабливают верхний слой кожи и обтирают чистой тряпкой.

Для снятия шкуры тушу после обескровливания опускают на землю. Затем переворачивают на спину и делают несколько разрезов шкуры: вокруг головы сзади ушей, по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при убое, от этого отверстия по грудной кости далее по правому или левому ряду сосков до заднепроходного отверстия и вокруг него (у маток еще и вокруг половых органов).

Шкуру снимают вначале с задних ног, живота, груди, лопаток. Шкуру одной рукой притягивают к себе и вверх, другой при помощи ножа острожно отделяют от сала, стараясь не повредить ее. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков, спины и окороков. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла со шкуры, по хребту оставляют полосу неснятой шкуры шириной 1—2 см.

Нутровка туши заключается в извлечении из нее всех внутренних органов. Для этого посередине брюха делают разрез от грудной кости до заднепроходного отверстия, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком и печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь, с теплых кишок и желудка удаляют жир, выпускают содержимое и промывают. Затем вскрывают диафрагму, вынимают сердце и легкие с трахеей и языком, для чего рассекают топором грудную кость.

Внутри тушу протирают сухой чистой тряпкой. Мыть тушу внутри нежелательно, так как это приводит к быстрой порче мяса.

От туши отделяют голову, передние и задние ноги, затем топором разрубают ее вдоль позвоночника на две половины и дают остыть в подвешенном состоянии перед дальнейшей разделкой.

Внутренние органы и тушу обязательно должен осмотреть ветеринарный врач, чтобы исключить заболевание трихинеллезом у потребителей продукции.