Убой птицы и приготовление из нее мясных блюд

С незапамятных времен на Руси готовили блюда из диких куриных птиц, которых отлавливали силками или стреляли из ружья. В настоящее время мясо птиц ценится так же высоко, но сейчас птиц выращивают на фермах, птицефабриках или в домашних хозяйствах.

Отобранных на мясо птиц перед убоем как следует откармливают, чтобы мясо было очень вкусным и сочным. На откорм чаще всего ставят птицу, которая достигла определенного возраста и подлежит отбраковке в связи с плохим оперением, наличием уродств или другими недостатками, а также лишних самцов. За период откорма взрослая птица прибавляет в весе до 25 — 30%, а молодняк дает прирост массы еще больше — до 40 — 70%.

Для откорма птицы необходимы определенные условия: клеточное содержание, сокращение светового дня, обильное и частое кормление, ограниченная площадь помещения и специальный рацион. На привес особенно хорошо влияет ежедневное скармливание мешанок — на 100 г мучной смеси берут до 80 г обрата, а также часто применяют насильственное кормление через резиновый шланг. Для улучшения вкуса мяса в мешанки добавляют различные вкусовые вещества: укроп, чеснок, петрушку, лук, цикорий и др. Кормить птицу следует как можно чаще — 3 — 6 раз в сутки, регулярно контролируя поедаемость ею корма.

Откорм перепелов. На откорм отбирают при первой выбраковке перепелов после вывода. Поскольку перепелята бывают слабые, первое время их кормят и поят из рук, пока они не окрепнут. Кормят крутыми протертыми яйцами, а также творогом, простоквашей, просеянным комбикормом. По истечении первой недели окрепших перепелов пересаживают в затемненную, с индивидуальными отсеками, ограничивающими движение птицы, клетку, что позволяет откармливать их за 25 суток (тушка достигает 80 — 100 г).

Другой вариант откорма состоит в том, что перепелов выращивают до 45 суток, затем откармливают около 10 суток в отдельной маленькой клетке (тушка достигает веса около 200 г). В такую группу подбирают перепелов из второй выбраковки, при разделении по полу и наличии лишних самцов.

Самок берут на откорм в возрасте 8—10 месяцев, когда снижается их яйценоскость. Откорм проводится таким же способом, как и самцов.

Откорм фазанов. Фазанят разделяют по полу в месячном возрасте, оставляют часть на племя, а остальных самцов и выбракованных самок выращивают и откармливают в течение 20 дней. Намеченных для откорма фазанов сажают в небольшую по площади клетку. В течение 3 — 4 суток птица привыкает к новым условиям и ее можно начать откармливать. Для откорма используют мешанки, приготовленные на обрате, простокваше или на бульоне, из мясных, рыбных отходов с добавлением различных вкусовых приправ. Продолжительность откорма около 15 суток.

Убой и потрошение птицы. За сутки до убоя птицу прекращают кормить, но свежей водой поят вволю. За 10 часов до убоя птиц прекращают и поить. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться в тушке. Поэтому проводят так называемое предубойиое голодание, которое длится 18 — 24 часа.

Убой проводят так, чтобы обеспечить полное обескровливание тушки, что способствует лучшему и более длительному хранению битой птицы. У плохо обескровленной птицы кожа с красным оттенком, кроме того, кровь является хорошей питательной средой для бактерий.

Лучший способ убоя — через рот. При таком способе тушка имеет более чистый и аккуратный вид, не пачкается кровью и лучше хранится. У птицы по обеим сторонам шеи расположены крупные вены, называемые яремными, которые соединяются под углом с мостовой веной. Чтобы полностью удалить кровь, перерезают место соединения этих вен с левой стороны шеи. Разрез обычно проводят через клюв остроконечными ножницами или специальным ножом.
Для облегчения ощипывания делают надрез на шее и отсекают голову птице.

После этого тушку опускают в приготовленную воду (60°С) и ошпаривают в течение 30 секунд. Затем выдергивают перья в направлении, противоположном его росту, после чего тушку потрошат. Сначала делают поперечный разрез брюшины от клоаки до киля, вынимают все внутренности. Печень, мускульный желудок и сердце оставляют, а остальное выбрасывают или отдельно варят и скармливают кошке или собаке. Потрошеную тушку моют холодной водой, затем помещают в чистую посуду, чтобы она остыла и с нее стекла вода. Через 2 — 3 часа тушка готова для варки или хранения.

Другой способ убоя птиц: фиксируют левой рукой крылья и ноги, кладут на деревянную плаху и столовым топориком, отступив на 1 см ниже мочки уха, отсекают голову, а тушку опускают в пустое ведро, чтобы стекла кровь.

Для мяса птицы, как и для мяса других видов животных, характерен период созревания — автолитический процесс, который наступает после ее убоя и протекает под воздействием различных ферментов, находящихся в клетках, в течение 12—18 часов. На созревание мяса влияют различные факторы: вид птицы, возраст, окружающая температура. Благодаря этим процессам мясо приобретает характерный цвет, сочность, аромат и вкусовые качества.