Свинина - соединительная ткань и мраморность

Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом — свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.
Одним из основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.

Соединительная ткань

Соединительная ткань в тушах свиней содержится в количестве 6—8%. Выполняет структурные функции, состоит из аморфного межклеточного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В состав коллагеновых волокон входит белок коллаген, который при длительной варке переходит в глютин, усвояемый организмом.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, упитанности: чем больше возраст и ниже упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма она уплотняется, коллагеновые и эластические волокна становятся толще, а мясо — более жестким. В передней части ее содержится больше, в задней меньше. В межмышечной рыхлой соединительной ткани расположены кровеносные сосуды, нервные волокна и жир, количество которого зависит от упитанности животного.

Мраморность

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волоков и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелируют между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.