Сало и жирность свинины

Сало свиньи высокопитателыю (37 683 кДж), содержит такие незаменимые жирные кислоты, как линоленовая и арахидоновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало является обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как высокоэнергетический продукт.

Употребление в пищу 30—50 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека (3-6 г) в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.

Жирность свинины

Жирность свинины во многом определяется возрастом животных, породой, системой кормления и содержания, технологией разделки туш. При интенсивном откорме растущих подсвинков, когда живой массы в 100 кг они достигают в 6-месячном возрасте, мясо в тушах составляет 50-63%, т. е. остается нежирным. Разделку туш свиней после удаления внутренних органов начинают с отделения подкожного жира (плаховое сало), используемого для производства колбас или продажи в свежем и засоленном виде.

Оставшееся мясо реализуют населению или используют для приготовления копченостей и других пищевых продуктов. Для производства копченостей, окороков, корейки, грудинки могут быть использованы туши молодых свиней мясных кондиций без отделения подкожного сала. Д.Я. Василенко и др. считают, что разделка свиных туш поперечным разрезом отдельных частей мяса вместе с наружным салом экономически невыгодна.

Необходимо изменить технологию разделки туш: удалять подкожный жир для колбасного производства, а мясо использовать для питания населения.