Приготовление колбасы в домашних условиях

По технологии приготовления, составу и качеству используемого сырья колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и др.

Предварительная подготовка заключается в приготовлении из кишок оболочки для колбас и колбасного фарша.

Сразу после убоя кишки разрезают на куски по 5-6 м, освобождают от содержимого и 2—3 раза промывают холодной водой. Затем их выворачивают при помощи круглой палки, слизистую оболочку посыпают солью и соскабливают ее тупой стороной ножа на ровной поверхности доски. Очищенные кишки вновь 2-3 раза промывают холодной водой, один раз слабой марганцовкой и опять выворачивают на лицевую сторону.

Вареные колбасы

Для вареных колбас подготовка оболочки на этом заканчивается, а для сырокопченых кишки засаливают в посуде с отверстиями в дне для стока рассола, обильно пересыпая солью. Перед заполнением колбасным фаршем соленые кишки вымачивают несколько часов в теплой воде.

Мясо, предназначенное для приготовления колбас, сортируют по жирности, разрезают на куски по 200-250 г, перемешивают с солью и селитрой (на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры) и помещают в холодное место на 2—3 суток. Затем 2—3 раза измельчают на мясорубке.

Для приготовления вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного, 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть ложки молотого перца, 1—2 крупных зубка чеснока, 1 л кипяченой остывшей воды.

Вначале измельчают нежирное мясо, добавляют в него чеснок, 0,5 л воды и хорошо вымешивают. К полученной массе добавляют жирный фарш, перец, крахмал, перемешивают и в полученный фарш вводят мелко нарезанный шпик.

Кишки набивают фаршем с помощью мясорубки, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление. Кишку надевают на воронку, завязывают свободный конец и, придерживая ее рукой, заполняют фаршем. По мере заполнения кишка сползает с воронки и ее перевязывают шпагатом. Образовавшиеся под оболочкой пузырьки выпускают прокалыванием кишки вилкой.

Затем колбасу коптят и обжаривают в духовке при температуре 90—100 °С в течение 0,5—2 ч в зависимости от толщины батона, варят при температуре 75—80 °С в течение часа, охлаждают холодной водой до температуры 25—30 °С и подсушивают.

Сырокопченые колбасы

Готовят с большим добавлением в фарш шпика. После заполнения оболочки фаршем его хорошо утрамбовывают, перевязывают шпагатом, и в течение 7—10 суток батоны находятся в подвешенном состоянии при температуре 2—4 °С. Затем их коптят при температуре 18—20 °С в течение 2—3 суток и сушат 20-30 суток при температуре 12-15 °С.

В условиях приусадебных хозяйств после убоя свиней принято приготавливать домашнюю колбасу. Для получения 10 кг колбасы берут 8 кг постного мяса, 0,5 кг полужирной свинины, 1,5 кг шпика, 150—200 г соли, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. молотого перца, головку чеснока, 1 стакан охлажденной кипяченой воды.

Остывшее постное мясо и шпик измельчают на кусочки размером 1 — 1,5 см, полужирное мясо два раза пропускают через мясорубку, тщательно их смешивают, добавляют специи, соль и воду. Набивают фарш в оболочку, перевязывают и одновременно на ровной поверхности сворачивают в спираль. Помещают для созревания в прохладное место (в погреб, ледник или холодильник) на 5—8 ч, затем варят в большом объеме воды в течение 0,5—1 ч, периодически переворачивая. Предварительно на противень или сковороду наливают немного мясного бульона. Для длительного хранения колбасу после обжаривания и охлаждения укладывают в кастрюли и заливают топленым свиным салом.

Любителям кровяной колбасы можно порекомендовать следующий рецепт: 0,6 кг свиного мяса мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, 1 л свежей крови, 0,5 л сливок, вбить 3-4 яйца и хорошо перемешать. Полученную массу заливают в очищенные кишки, завязывают, варят 15-20 мин на медленном огне и поджаривают в духовке.