Приготовление ацидофилина

Приготовление ацидофилина состоит из трех последовательных операций. Сначала готовится материнская закваска. Для этого 2 л молока или обрата кипятят в течение 15 мин, охлаждают до 40-45 °С и всыпают в него при помешивании 1 г чистой сухой культуры ацидофильных бактерий. Емкость с заквашенным молоком завязывают чистой марлей и помещают на 10 ч в термос или кадку с водой, температура в которых около 40 °С. Температуру в кадке поддерживают, подливая горячую воду. Во время свертывания молоко перемешивают: сначала два раза через час, потом через каждые 3 ч. Как только появится устойчивый сгусток, закваску ставят на холод при температуре 10 °С и используют для приготовления вторичной закваски. Ее можно приобрести также на молочных заводах, изготавливающих кисломолочные продукты.

Для приготовления вторичной закваски берут 5% молока, предназначенного для получения суточной нормы ацидофилина, кипятят его 15 мин, охлажают, как описано выше, вносят в него первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л молока и оставляют для созревания на 5-6 ч при температуре 40 °С.

Приготовленную таким образом закваску вливают в молоко или обрат и для сквашивания ставят в термостат. Для этих целей можно приспособить ящик с двойными стенками, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом: бумага, войлок, пенопласт. Вместе с молоком в ящик ставят закрытый сосуд с горячей водой, что способствует сохранению тепла в термостате в течение всего периода сквашивания. Созревание ацидофилина длится 6—8 ч.

В дальнейшем для его приготовления в качестве закваски можно брать часть молока, приготовленного накануне к скармливанию. При такой технологии получения ацидофилина вторичную закваску через 15 дней меняют.

Хороший ацидофилин имеет приятный кисловатый вкус и запах, тягучую консистенцию, плотный сгусток без избыточного количества сыворотки и пузырьков газа.

Скармливать ацидофилин нужно в свежем виде, остаток можно держать лишь до утра при температуре 10 °С.

Сосунов к ацидофилину приучают с 3-го дня, наливая его в мелкие корытца, тарелки, сковородки, установленные в подкормочном отделении. В личном хозяйстве маленьким поросятам ацидофилин можно заливать в рот из чайной ложки или намазывать им соски матери уже с первого дня. Скармливать кислое молоко можно 3-4 раза в день, придерживаясь следующих норм: в возрасте до 10 дней — 150—200 мл, 10—20 дней — 200-300 мл, 20-30 дней – 300-400 мл, старше 30 дней – 400-500 мл на голову в сутки.

Для сквашивания молока или обрата можно использовать обычную техническую соляную кислоту с удельным весом 1,18. Вначале готовят рабочий раствор, разбавляя в 1 л воды 0,1 л концентрированной соляной кислоты.

В молоко или обрат раствор соляной кислоты вносят перед скармливанием — из расчета 25 мл на 1 л молочных продуктов, подогретых до 20 °С, тщательно перемешивают до появления мелких хлопьев казеина. Если температура молока выше 20 °С, кислоты добавляют меньше.