Мышечная ткань

Это основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40—52% и более.

Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70—75%), белки (18—22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0—1,5%), а также витамины, ферменты и др.

Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.

В мышечной ткани также содержится некоторое количество жиров и жирообразных веществ, выполняющих роль резервного энергетического и пластического материалов (см. рисунок).

Состав мышечного волокна

Состав мышечного волокна у свиней

Основной углевод мышечной ткани — гликоген, который находится в свободном состоянии или связан с белками. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, обладающие вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами. Они придают мясу и бульону специфические вкус и запах.

В состав мышечной ткани входит сероводород, содержание которого при порче мяса резко возрастает, а также почти все водорастворимые витамины.