Консервирование свинины

Консервирование мяса посолом

Используют и в сочетании с другими способами при производстве ветчины, колбасных изделий, копчении. Беконную свинину, посолен ную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки — бескостным беконом.

Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением, способствующим обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на явлении диффузии. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо от здоровых животных.

Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах.

Существуют два способа посола: простой и сложный. При первом используют только поваренную соль или ее раствор (консервирование жирных мясопродуктов, шпика). Сложный посол производят специальной смесью поваренной соли с другими веществами (сахар, нитриты). При необходимости для посола используют специи (перец душистый, лавровый лист, чеснок и т. д.). Различают посол сухой, мокрый и смешанный. Сухой применяют для получения мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон и др.), мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженое.

Свиную тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. От передней части отделяют шейные позвонки, шейную часть и передние ножки, от средней — грудинку и корейку, от задней — хвост и ножки по скакательным суставам. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Получение солонины — мера вынужденная.

Посол окороков, кореек и грудинок

Для окороков используют нежную свинину, делают разрез между костью и сухожилием, подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

В окорока рассол вводят с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8—12% (грудинка, корейка — 4—5%) от массы. Рассол должен быть чистым и прозрачным. Его нагревают до 90 °С, затем охлаждают до 3—5 °С. Окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3—4% от массы продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день в бочку наливают 16—17%-ный рассол. Через 15—20 суток (корейку и грудинку через 10—12 суток) окорока укладывают в штабеля на 6—10 суток (корейку и грудинку — на сутки) для стекания рассола и созревания. Продукты из свинины должны иметь в меру соленый вкус и ветчинный аромат, на разрезе — равномерный розовый цвет, упругую консистенцию, чистую поверхность без пятен.

Окорока можно солить и другим способом. Посолочную смесь тщательно втирают в мясо; на 5 кг окорока расходуют стакан смеси. Окорока укладывают в чистую бочку с солью на дне. Бочку закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место на 12—15 дней, после чего заливают охлажденным и процеженным рассолом (на 50 л воды необходимо 7—8 кг соли, 7,5 кг сахара и 0,025 г нитрита) и снова накрывают деревянным кружком с грузом (срок посола — 2—3 недели). После посола окорока развешивают для стекания рассола и обветривания.

Аналогично солят корейку и грудинку, однако сухой посол длится 1—2 дня, а выдержка в рассоле — 10—12 дней. Для удаления соли с поверхности продукт вымачивают во избежание появления соляных пятен при сушке и копчении. Срок вымачивания зависит от длительности и способа посола. Вымачивают продукт в проточной воде при температуре 30-38 °С, при этом масса его увеличивается на 1-2%. Затем мясопродукты слегка подсушивают на воздухе.

Посол бекона

Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовые кости, концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю конечности, остатки диафрагмы), полутушу зачищают от лишнего внутреннего жира, отрезают шею по прямой линии. В полутушу вводят рассол (26% соли и 0,075% нитрита) в количестве 8-9% от массы мяса. Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью (500—600 г), затем поливают рассолом (20% соли, 0,05% нитритов) в количестве 50—60% от массы бекона и выдерживают 6—8 суток. После этого тушу кладут на стол для созревания на 3—10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре -6…-8 °С в течение 3 месяцев.

Посол шпика

Рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный при убое хряков. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины.

Для приготовления соленого и копченого шпика наиболее подходят полутуши свиней, убитых по достижении массы 120—160 кг. Средняя толщина подкожного слоя сала по линии хребта у таких животных 4-6 см, после снятия с туши — 3,5—5,5 см. Сало для засолки вырезают из полутуши полосами вдоль спины и боков шириной 10-15 см без мяса. На этих полосах делают поперечные надрезы до половины толщины на расстоянии 15 см. Засолку производят в плотных деревянных ящиках. Дно ящиков засыпают слоем соли в 1,5—2 см. Каждый кусок сала погружают в концентрированный солевой раствор, затем натирают со всех сторон поваренной солью и укладывают рядами в ящик шкуркой вниз. Между стенками ящика и кусками сала оставляют зазоры в 0,5-1 см. После укладки каждого ряда сало засыпают слоем соли. Последний ряд сала укрывают пергаментом или марлей, ящик закрывают деревянной крышкой и ставят груз для уплотнения сала. Через 10-12 дней сало перекладывают: верхние куски кладут вниз, нижние — сверху и вновь закрывают.

Примерный расход крупной соли — 1 кг на 15 кг сала. Для вкуса и запаха к соли можно добавить толченый чеснок, измельченный душистый или горький перец, тмин и другие специи.

В зависимости от толщины сала, температуры воздуха и уплотнения продолжительность посола колеблется от 20 до 60 суток.

Сало с прослойками мышечной ткани вначале помещают на 8—10 суток в соляной рассол с добавлением 0,5% селитры и 0,5% сахара, а затем в течение 3—4 суток держат пересыпанным солью в ящике.

Для приготовления копченого шпика после посола его ошпаривают и погружают в раствор красного перца и желатина. Температура раствора должна быть 63-65 °С, концентрация желатина — 5%. Раствору дают стечь, после чего шпик коптят холодным дымом в течение суток при температуре 18-22 °С.

На разрезе соленый и копченый шпик имеет белый цвет со слегка розоватым оттенком. Хранят шпик в темном прохладном месте.