Хранение пищевых яиц

Методы хранения пищевых яиц направлены на то, чтобы снизить интенсивность процессов старения в яйцах, в результате чего в них изменяется содержание сухого вещества в желтке и белке, кислотность, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность продукта.

Причиной порчи яиц во время хранения могут быть микроорганизмы, проникающие в них через поры скорлупы, и плесневые грибы. Этому сопутствуют повреждение скорлупы и загрязнение её пометом.

Яйца, закладываемые на хранение, должны удовлетворять определённым требованиям. Собирать их надо так же аккуратно, как и инкубационные. Для длительного хранения отбирают яйца с чистой, неповреждённой скорлупой.

Для продления сроков хранения яиц желательно их быстро охладить сразу после снесения. Поэтому сбор яиц рекомендуется производить чаще.

Свежие яйца хранят в чистом, сухом прохладном помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 60—80%. В таких условиях пищевая ценность яиц не снижается в течение 2—3 недель.

В холодильниках можно хранить яйца в течение 3-4 месяцев без существенных потерь их массы и снижения качества. Чтобы избежать растрескивания скорлупы, яйца охлаждают до температуры холодильника постепенно. При длительном хранении температуру поддерживают на уровне 0°С, а относительную влажность — 78—82%. Продлить срок хранения яиц можно, понизив температуру воздуха в холодильнике до -1,5…-2°С и повысив относительную влажность воздуха до 90%.

В консервирующих жидкостях (известковая вода, морская вода, раствор поваренной соли) пищевые яйца можно хранить 4—5 месяцев. Жидкости предотвращают усушку яиц, а растворённые в них вещества убивают микроорганизмы на поверхности скорлупы и закрывают поры.

В условиях приусадебного хозяйства наиболее доступен способ хранения яиц в известковом растворе. Его готовят на питьевой воде. Для консервирования 100 яиц требуется около 10 л раствора, который состоит из 10 л воды, 0,5 кг негашёной извести и 50 г поваренной соли.

Соль растворяется отдельно и добавляется в раствор извести. Известкование проводят в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде. Температура воздуха в помещении должна быть 5-10°С, но ещё лучше -0°С. При хранении в известковой воде снижается прочность скорлупы, яйца приобретают специфический вкус, а белок теряет способность к образованию пены при взбивании.

Сохранять яйца в течение 6—8 месяцев можно, смазав поверхность скорлупы подсолнечным маслом, салом или вазелином. Такую обработку проводят не позднее чем через 24 часа после снесения яиц. В подсолнечное масло, нагретое до температуры 120°С, яйца опускают на 5 секунд.

При этом тонкая жировая плёнка закрывает поры скорлупы, в результате чего замедляется испарение воды, снижается потеря массы, резко падает кислородный обмен, а выделяющийся углекислый газ способствует сохранению качеств яиц.

Более простым способом, позволяющим хранить пищевые яйца в течение 3—4 месяцев, является использование сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяются мякина, овёс, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца, отобранные для хранения, укладывают свободно в деревянные ящики горизонтально или острым концом вверх и послойно пересыпают одним из указанных материалов. Ящики нужно держать в сухом прохладном помещении при температуре около 0°С.