Хранение мяса

Консервированная свинина быстро портится из-за того, что мышечная ткань подвергается воздействию микроорганизмов, многие из которых вызывают гниение, а внутримышечный жир (ненасыщенные жирные кислоты) подвергается окислению и прогорканию. Мясо приобретает неприятный запах.

Существуют способы кратковременного, а также длительного хранения свежего свиного мяса. Для непродолжительного его хранения в приусадебном хозяйстве оборудуют погреб, ледник или яму с хорошей теплоизоляцией, вентиляцией и невысокой влажностью. При использовании естественного льда температура в погребе (леднике) держится в пределах 7-8 °С, искусственный лед обеспечивает температуру 9-11 °С.

От температуры среды, в которой держат мясо, зависят сроки его хранения. При температуре 20 °С мясо сохраняет свежесть и пищевые качества не более двух суток, при температуре 15 °С — трое суток, при 10 °С — пять, при 5 °С — восемь и при 0 °С — 15 суток. Больше этого срока при плюсовых температурах хранить мясо в свежем виде не рекомендуется, так как оно может послужить причиной отравления. Применение низких температур не приводит к гибели всей микрофлоры в мясе, а токсины, вырабатываемые бактериями, опасны для человека даже в замороженном, но длительно хранящемся мясе.

Надежно предохраняет мясо от порчи посол. В южных районах страны и в теплое время года для длительного хранения из свинины готовят солонину. Чтобы мясо не имело неприятного запаха, для посола лучше использовать дубовые или буковые бочки, которые перед этим тщательно моют, заваривают крутым кипятком с можжевеловыми ветками или мятой, сушат.

Мясо отделяют от костей, тщательно натирают куски свинины посолочной смесью (на 1 кг соли помола № 2 добавляют 10 г селитры) и складывают в бочки, расходуя 8—10% смеси от массы мяса. Дно бочки предварительно засыпают посолочной смесью. Мясо укладывают плотными слоями, пересыпая смесью, закрывают крышкой, на которую кладут груз.

Для придания солонине высоких вкусовых качеств в посолочную смесь добавляют горький и душистый перец в зернах, лавровый лист, чеснок.

Бочку с мясом ставят в прохладное место. Через 3—4 дня из мяса выделяется рассол, оно оседает. При необходимости нужно добавлять в бочку рассол (на 10 л кипяченой воды 2 кг соли), чтобы прекратить доступ воздуха к мясу. Через 15—20 дней солонина будет готова. На разрезе у нее розоватый или светло-красный цвет, консистенция мяса плотная.

Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, разрезают на небольшие куски и вымачивают, сменяя воду до тех пор, пока она не примет слегка солоноватый вкус.