Химический состав мяса

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира.

Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в таблицах веществ, аминокислотному составу, белко-во-качественному показателю (отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фос-фолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал, говядины — 1870, баранины — 2030, кроличьего мяса — 1990, куриного — 1830 ккал и соответственно — 13 230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

Химический состав свинины разных категорий

Химический состав свинины разных категорий

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 – 0,6-1,4 мг/%; В2 – 0,18-0,24; В6 – 0,5-0,6; В3 – 1,2-2,0; В12 – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П-0,08 мг/%.

У свиней в отличие от жвачных в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина B1, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен ниже в таблице.

Аминокислотный состав мяса
(по В. Г. Герасименко)

Аминокислотный состав мяса

В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и окси-пролина (О). Соотношение Т: О является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина — в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них — линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине (в 2 раза) больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе.

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90—95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия) оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.