Качество свинины

По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.

От соотношения этих тканей и зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.

На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, способы содержания, условия транспортировки и предубойной выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др.

Селекция всех разводимых в стране пород свиней направлена на улучшение мясных качеств: снижение толщины шпика, содержания сала в туше и увеличение количества мышечной ткани. Чем меньше в туше содержится сала и больше мышечной ткани, тем значительней выход белка, азотистых веществ и незаменимых аминокислот — наиболее ценных в питательном отношении компонентов мяса. Толщина шпика является косвенным показателем содержания сала в туше.

Влияние породы на качество свинины четко прослеживается по итогам сравнительного породоиспытания 28 пород и породных групп свиней. Так, содержание мышечной ткани в туше у одних равно 59,0-61,6% (полтавский, кемеровский, молдавский мясные типы), у других — 52,5-53,5% (украинская степная белая, ливенская, крупная черная порода), содержание сала в туше у первых — 26,6-29,5%, у вторых — 35,3-36,4%, толщина шпика соответственно — 29—32 мм и 35-41 мм.

Свиньи, отселекционированные на высокую мясность, одновременно отличаются и биологической полноценностью белков мышечной ткани. Белково-качественный показатель мяса у свиней мясных типов равен 10,6-10,7, у крупной черной и украинской степной белой пород — 7,9-8,2. В то же время мясо свиней крупной черной породы отличается наибольшей мраморностью, которая определяет нежность и вкус мяса.

Что касается влияния пола животных на качество свинины, то лучшими мясными качествами отличаются свинки: у них тонкий шпик, больше постного мяса в туше, а в мышечной ткани больше белка и меньше жира. У боровков выше мраморность и влагоудерживающая способность мяса.

Многообразно действие кормовых факторов на качество свинины. И всегда надо твердо знать: только при полноценном сбалансированном кормлении можно получить продукцию высокого качества. При недостатке кормов, дефиците в рационе протеина или других элементов питания ухудшается эффективность использования кормов, падает продуктивность, снижается качество свинины. В тушах увеличивается количество жира и уменьшается содержание мышечной ткани. И наоборот, увеличение количества протеина в рационах свиней повышает выход наиболее ценных в питательном отношении отрубов: окорока, корейки и др. Особенно сильно отражается состав рациона на качестве среднесуточного прироста до 6-месячного возраста, в период наибольшей интенсивности роста мышечной ткани.

Концентратный тип кормления приводит к излишнему ожирению свиней, а включение в состав рационов зеленых сочных кормов благоприятно отражается на развитии мышечной ткани и улучшении качества мяса. Добавка жиров в рационы откармливаемых свиней сопровождается увеличением убойного выхода, содержания сала в туше, также внутреннего жира.

При кормлении животных жидкими кормами и пищевыми отходами свинина получается с повышенным содержание влаги, что нежелательно для длительного хранения мяса, копчения и консервирования.

По данным белорусских ученых, у свиней, выращенных в личных подсобных хозяйствах, влагоудерживающая способность мяса на 17,8% выше, чем у откормленных на крупных комплексах, и на 6,4% выше по сравнению с животными, содержавшимися в обычных хозяйствах. Кроме того, влагоудерживающая способность мяса свиней из индивидуальных хозяйств снижалась в течение суток лишь на 0,7—1,7%, а у свиней из комплекса — на 3,6— 7,25%. Свинина из крупных хозяйств характеризуется более высокой кислотностью.

Положительно влияет на качество мяса скармливание свиньям сахара. Если в последние сутки перед убоем дать свинье 1 кг сахара, меляссы или патоки, то свинина будет свежей и приятной на вкус, плотной консистенции. Свинина хорошего качества также получается при скармливании животным гороха, ячменя, молочных продуктов, зеленой массы бобовых культур. При содержании в рационе более одной трети кукурузного зерна свинина становится маслянистой.

При интенсивном откорме качество ее всегда выше, чем при длительном, так как откорм заканчивается значительно раньше, пока не наступило интенсивное жирообразование. И хотя высокая скорость роста сопровождается некоторым усилением процесса жирообразования, туши свиней, заканчивающих откорм в возрасте 6-7 месяцев, отличаются высоким качеством.

Свиноводу-любителю, приобретающему поросят для откорма на рынке, полезно знать, что у молодых свиней, отставших в росте из-за временного недокорма, переведенных на интенсивный откорм сбалансированными рационами, не только компенсируется отставание в росте, но и восстанавливается морфологический и химический состав туши.

На качество мяса оказывают влияние и условия окружающей среды. Туши животных, содержащихся на откорме при большой относительной влажности и температуре выше 20 °С, отличались более низким качеством: увеличивалась кислотность, снижались влагоудерживающая способность мяса и содержание в нем миоглобина. Содержание свиней перед убоем при низких температурах и низкой влажности на качестве мяса не сказывается отрицательно.