Изменение мясо-сальных качеств свиней с возрастом

Для характеристики мясо-сальных качеств свиней пользуются такими показателями, как содержание мяса и жира в туше (кг) и выход мышечной и жировой ткани в туше (%).

Основную часть туши составляет мускулатура — мышечная ткань, которую иногда не совсем правильно называют мясом, большой удельный вес в туше занимает жировая и костная ткань. С возрастом состав туши претерпевает существенные изменения, и проходят они в основном в течение первого года жизни.

Период наиболее интенсивного роста мышечной ткани — от рождения до 6—7-месячного возраста. Он характеризуется тем, что рост мышц опережает рост организма в целом, удельный вес мускулатуры (в % к живой массе) от рождения до 6 месяцев увеличивается с 28—30% до 36— 37%, снижаясь затем к 12-месячному возрасту до 31%. Выход же мышечной ткани в туше за 6 месяцев снижается с 69—71% до 59—63%. В составе среднесуточного прироста с 2 до 6-месячного возраста мышечная ткань составляет 35-40%, жировая — 5-15%.

Второй период — с 6-7 до 10—12-месячного возраста — отличается снижением интенсивности роста мышц, костной ткани и усилением процессов жирообразования. Абсолютная масса мышечной ткани увеличивается в 2,3—2,5 раза, выход мышечной ткани в туше снижается до 48—53%, а в составе среднесуточного прироста — до 15—16%. В то же время выход жира в туше возрастает до 37—42,5%, в составе среднесуточного прироста — до 45-47%. При откорме свиней от 100 до 130-140 кг содержание мяса в туше увеличивается в 1,5 раза, толщина шпика над 6—7-м грудными позвонками достигает 5—6 см и более, но особенно интенсивно в этот период происходит накопление околопочечного жира. Поэтому животные менее требовательны к количеству и качеству протеина.

С 10-12-месячного возраста рост мышечной и костной ткани практически заканчивается. Увеличение массы тела идет в основном за счет отложения подкожного, мышечного и внутримышечного жира. Среднесуточный прирост достигает 800—1000 г. Откорм ведется преимущественно на дешевых углеводистых и грубых кормах.

Свиновода-любителя, естественно, интересует вопрос, когда нужно убивать свинью, чтобы получить от нее больше продукции хорошего качества. О качестве свинины можно судить по соотношению мышечной ткани и сала в туше. У животных крупной белой породы на 1 кг мышц в туше при живой массе 40 кг приходится 173 г жира, при 60 кг — 219 г, а при 140 кг — 739 г. Из этого следует, что молодые свиньи используют азот корма на отложение белка в теле с большим эффектом, чем в старшем возрасте, и наращивание мышц у них идет более интенсивно.

При убое свиней с живой массой 100 кг масса туши в среднем составляет 61 кг, массы мышечной ткани в туше 34 кг, жира — 18,5 кг. Убой свиней с массой 120 кг повышает массу туши до 73 кг, содержание в ней мышечной ткани — до 40 кг и жира — до 24 кг; убой при 140 кг дает тушу с массой 95 кг, в которой масса мышц составляет 48 кг, жира — 33 кг. При массе 180 кг масса туши равняется 125 кг, количество мышечной ткани в туше 61, жира — 50 кг.

При определении товарной ценности туш необходимо учитывать также, как распределяется жировая ткань по туше и какие части ее имеют лучшее соотношение мяса и сала.

У свиней различают пять естественноанатомических отделов: шейный, плечелопаточный (лопатка), спинно-реберный (корейка и грудинка), поясничный (пашина), тазобедренный (окорок). Более интенсивно от рождения до 9-месячного возраста (живая масса 120—140 кг) растут тазобедренный, спинно-реберный и поясничный отделы. Наибольшее количество мышечной ткани содержится в окороке и в лопаточной части, наименьшее в грудинке, поясничной части и корейке, что обусловлено неодинаковой скоростью роста тканей в отдельных отрубах. В лопаточной и тазобедренной частях интенсивный рост мышечной ткани наблюдается до 6—8-месячного возраста, в связи с чем удельный вес ее в окороке снижается незначительно, а усиленное отложение жира наступает в более позднем периоде.

И наоборот, поясничная часть, корейка и грудинка отличаются меньшей интенсивностью роста мышечной ткани и более ранним (с 3—4-месячного возраста) отложением жира. Содержание мышечной ткани в этих отрубах резко уменьшается в первые месяцы откорма. В 7-месячном возрасте удельный вес жира в спинной части составляет 39,6%, в шейной — 45,2, в поясничной — 49,4, в лопатчатой и тазобедренной частях — 24,5—27,8%. С возрастом относительное количество жира в первых трех отделах увеличивается в еще больших размерах.

Межпородные различия в формировании морфологического состава туш отчетливо начинают проявляться с 5—6-месячного возраста. С этого времени в теле свиней сальных и мясо-сальных пород наступает усиленное жи-роотделение, а у мясных пород и их помесей этот процесс наступает на 1,5-2 месяца позже.