Другие продукты убоя

Субпродукты

Это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке свиней; их подразделяют на пищевые и технические. К первым относятся голова и ее составные части, конечности, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь; ко вторым — половые органы, копытный рог и др.

Свиные головы, ножки, хвосты очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак.

У свиных голов предварительно отделяют уши, язык с кадыком, затем шпарят, удаляют щетину, опаливают, моют и очищают от нагара, разрубают на две профильные половины и вынимают мозги.

К субпродуктам I категории относятся печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь; к субпродуктам II категории – желудок, голова, легкие, трахея, ноги, уши, губы, хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, язык близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Печень

Перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4 жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно легко отличить от говяжьей по размерам и своеобразному пористому строению ткани.

Сердце

Состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому и для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3 — жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов.

Легкие

Состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.

В легких содержится 77-78% воды, 4-5 — жира, 15— 16% белков.

Почки

Представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2 — жира, 12,5% белков, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки так же, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют почки для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом).

Язык

Относится к деликатесным продуктам. В вареном виде язык отличается нежным, приятным вкусом.

Шкуру с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2—5 мин. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом).

В языке содержится 70-72% воды, 13—14 — белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов B1, В2, В6, PP.

Желудок

Сстоит из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2 — жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый желудок ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов. Желудок можно варить или жарить.

Ножки свиные

Тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

Поверхность слизистых субпродуктов (желудок) обезжиривают, их освобождают от содержимого и выворачивают, подвергают шпарке в горячей воде (65—68 °С). Поеле снятия слизистой оболочки и промывания он должен иметь слабо-розовый цвет.

Обработку кишок

После отмывания водой начинают отделением прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Сложив вдвое, их отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют и обезжиривают одновременно. Обработанные кишки консервируют посолом (16-24 ч). Кишечное соленое сырье хранят при температуре -2-10 °С.

Химический состав субпродуктов

Химический состав субпродуктов

Мякотные субпродукты

Сердце, печень, легкие, диафрагма и др. хорошо промывают, очищают от соеди-нительнотканых пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей других тканей, участков с ненормальной структурой, цветом или консистенцией. К I категории относят наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты — язык, печень, почки, мозги, сердце,

Топленый жир

При разделке туш свиней собирают жировую ткань (жир-сырец), которая содержит 92% жира, 8,4 — воды и 1,5% белковых веществ. Для длительного хранения его замораживают или консервируют солью хранят в темном помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 2-6 °С. Вытапливанием из жира-сырца получают пищевой жир (подготовка сырья, выделение жира, очистка его, охлаждение и упаковка).

Свиной жир имеет белый цвет, чистый запах и вкус (для I сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, «поджаристый» вкус и запах), мазеобразную консистенцию при температуре 15-20 °С, прозрачен в растопленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более 0,25% влаги, кислотное число не выше 1,2,1 сорт соответственно 0,3% и 2,2.

Кровь

Педохраняют от свертывания механическим или химическим способами. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10% к массе), что предупреждает ее свертывание в течение 2 суток и позволяет хранить до 15 суток. Замороженная при —10 °С пищевая кровь хранится до 6 месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком, креозином или фенолом, варкой с последующей сушкой коагулята. Кровь можно консервировать поверхностным (в камерных и канальных шкафах, вальцовых сушилках) или распылительным (в сушилках с форсунками) высушиванием. Высушенную кровь хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 20 °С.

Шкуры

Из свиного кожевенного сырья готовят верхние обувные, подкладочные, стелечные и галантерейные кожи. Со свиных шкур обязательно снимают жир вручную или мездрильной машиной, что облегчает их консервирование, которое проводят тузлукованием в гашпилях или чанах и врасстил (сухой солью). Консервированные шкуры хранят в штабелях или тюках, пересыпав смесью соли с антисептиком в темном помещении при температуре 5-20 °С и относительной влажности 75-80%. Оценку Шкур при приемке заготовительными организациями проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1134-73 «Сырье кожевенное», приемка по площади.

Щетина

Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную область шкуры, и боковую, растущую на боках, лопатках и бедрах. Брюхо, грудь, низ шеи и ног свиньи покрыты щетиной низкого качества. Хребтовая щетина наиболее ценная. Она состоит из стержня и корня. Стержень щетины выдается над кожей, на конце он расщепляется на кисточку тонких волоконцев — «флажков», корни погружены в волосяные сумки.

Важнейшими физическими свойствами щетины, определяющими ее товарную ценность, являются прямолинейность, длина, толщина, упругость, гибкость, расщепленность и прочность на разрыв. Наилучшей считается щетина длиной 12 см и более.

В зависимости от способа удаления различают щетину дерганую (выдернута из шкуры вручную), щетину-стрижку и шпарку (снята скребковой машиной или вручную после шпарки туш). Дерганая щетина сохраняет высокие природные качества, поэтому ценится в щеточном производстве. Для стрижки щетины используют реконструированную электрическую машинку для стрижки овец с более широким захватом (80 мм). Такой машинкой можно обработать 60-80 туш на человека. Стригут туши от хвоста к голове. Стриженая щетина должна быть не короче 3,5 см. Отсутствие луковиц и небольшая длина уменьшают ее ценность. Щетина-шпарка наименее ценна, так как под действием горячей воды теряет упругость, прочность и прямолинейность, при снятии с туш спутывается и засоряется эпидермисом, качество щетины зависит также от породы свиней, возраста, условий кормления и содержания, сезона снятия.

Снятую щетину сортируют по цвету, укладывают луковицами в одну сторону и сушат при температуре 40—60 °С до влажности 12%.

Лучшие сорта щетины используют для изготовления дратвы, щеток и кистей, низкие — для набивки матрацев и мебели.