Что делать с мясом нутрий

Мы уже говорили о реализации крольчатины. В принципе то же можно делать и с мясом нутрий. Гурманы есть везде, и чем крупнее населённый пункт, тем больше их на душу населения, так что сбыт при желании и некоторых усилиях можно найти и мясу, даже большим партиям.

Выход мяса зависит от возраста, пола, упитанности животных и составляет у взрослых самцов 55— 60%, у самок 51-54% и у молодняка — 46-48% от живой массы. Печень, почки, сердце составляют 4,5% живого веса. От одного взрослого животного весом 6—8 кг можно получить 3,2—4,3 кг мяса; в среднем получают 3,5 кг.

Мясу нутрий характерна мраморность — равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами. Калорийность мяса у всех видов животных зависит от их упитанности, то есть от содержания в нём жира.

Мясо нутрии

Жир нутрий белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира — до 18% от своей массы, или 400—600 г на тушку. Судя по температуре плавления и застывания, а также плотности, жир нутрий имеет примерно такую же высокую усвояемость, как и свиной — 89—93%. Высокое по сравнению с другими йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

Мясной тушкой нутрий после убоя и съёма шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного суставов. Под кожей у нутрий в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонка есть несколько желез размером 2×5 см — их нужно удалить, чтобы мясо не приобрело специфического привкуса.

Когда шкурка снята, сразу делают надрез брюшной полости тушки у тазовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают её вдоль белой линии грудной кости. В первую очередь осторожно удаляют жёлчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лобное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и удаляют кишечник и желудок, потом сердце, печень, лёгкие, трахеи и пищевод. Почки и почечный жир оставляют в тушке. Голову отрезают острым ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком. Если у вас большая партия мяса нутрии на продажу, её придётся показать ветврачу, который должен дать оценку мяса в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных субпродуктов» и выписать соответствующий сопроводительный документ. При этом осматриваются внутренние органы (лёгкие, сердце, печень, селезёнку, кишечник), мышцы головы. Пригодные для пищевых целей субпродукты раскладывают на столе, промывают и оставляют для стекания воды. Затем отделяют от тушки лапки и приводят тушку к товарному виду. Для этого удаляют побитости, остатки сгустков крови и шерсти. Тушки снаружи, а иногда и внутри, моют струей воды. Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса тушку нужно охладить и для созревания мясо выдержать 8-12 часов при комнатной температуре (16—18°С). Затем его хранят в холодильнике или реализуют.

Обработанные тушки независимо от возраста в остывшем состоянии должны быть массой не менее 1,3— 1,5 кг — это требование технических условий. Мясо нутрии должно иметь запах, присущий запаху мяса данного вида животного, розово-красный цвет. Покровный и внутренний жир — белый с кремоватым оттенком. Серозная оболочка брюшной полости блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, розово-красного цвета. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. По упитанности и качеству обработки тушки подразделяются на I и II категории. Рассортированные тушки маркируют согласно техническим требованиям. На внешней голени тушек I категории ставят круглое клеймо, на тушках II категории клеймо квадратное.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке, в паховой полости; отростки спинных позвонков не должны выступать. II категория — мышцы развиты удовлетворительно, отложения и следы жира на холке, в паховой полости, отростки спинных позвонков слегка выступают.

По термической обработке мясо нутрий подразделяется на: остывшее, с температурой в толще мышц от +5°С до +12°С, охлаждённое (от +4°С до 0°С), переохлажденное (от -1,5°С до —3°С) и замороженное (не выше -6°С). Тушки, замороженные более одного раза, а также с зачистками, превышающими 20% площади поверхности тушки, с изменённым цветом и запахом, тощие на реализацию в виде мяса у вас вряд ли возьмут — только на переработку.

Хранят охлаждённое и переохлаждённое мясо в подвешенном состоянии без соприкосновения тушек с соблюдением температурного режима. Мороженые тушки нутрий хранят уложенными штабелями на деревянных решётках. Срок хранения остывшего мяса не более 2 суток, охлажденного и переохлаждённого — не более 5 суток, мороженого — не более 2 месяцев.

Это вкусно!

Мясо нутрии по своим вкусовым качествам ничем не уступает мясу кролика — оно нежное, вкусное, без специфического запаха.

Мясо нутрии — это также диетический продукт питания, содержащий полноценные белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Оно является важным источником белкового и аминокислотного питания человека: содержит физиологически оптимальное количество жизненно важных аминокислот (6,9 г%); полноценность белка его равна 80-82%.

По вкусовым качествам мясо нутрии сочное и ароматное, нежное и тонковолокнистое.

Жир нутрии, схожий со свиным салом, содержит много полноценных ненасыщенных жирных кислот — 59,0 г% и насыщенных — 41,0 г%. Его можно использовать, как альтернативу растительному маслу, для поджаривания мяса, птицы, крупяных и овощных блюд. Очень ценна печень нутрии, достаточно ее обжарить, чтобы сохранить все полезные вещества.

Блюда, приготовленные из мяса нутрии, очень вкусные, нежные и полезные. Бульоны из мяса нутрии получаются прозрачными и ароматными; на их основе можно приготовить супы, борщи, щи и рассольники. Мясо нутрии можно приготовить в вареном, тушеном или жареном виде с различными гарнирами и соусами — горячие и холодные закуски, салаты, котлеты и тефтели, чахохбили и шашлык, жаркое и рагу.

Прежде чем предлагать другим, попробуйте приготовить нутрию для себя.