Блюда из мяса птиц

Итак, благодаря советам этой книги и вашему труду в хозяйстве получено достаточно мяса, чтобы на высоком уровне и в достаточном количестве приготовить вкусные блюда для дорогих гостей или членов семьи. Но наши рекомендации, по-видимому, будут неполными, если не познакомить вас с некоторыми блюдами из мяса декоративных птиц. Ведь зачастую неумение или незнание общих методов приготовления пищи является серьезной причиной отрицательного суждения о вкусовых качествах мяса какой-нибудь птицы.

Из птичьего мяса можно приготовить все, что делается из мяса других животных: сосиски, сардельки, колбасу, ветчину, гуляш, котлеты, бифштексы, пельмени, манты, голубцы, шницель и др. Для приготовления мясного блюда используют комбинированную смесь растительного и сливочного масла или жир птицы, можно употребить эти жиры и в другой комбинации, но ни в коем случае не смалец или бараний жир, потому что они не подходят по вкусу и запаху к мясу птицы.

Ниже приведено несколько рецептов приготовления блюд из мяса птиц.

Перепела во фритюре. В кастрюлю уложите тушки так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. В другой кастрюле растопите сливочное масло пополам с маргарином и доведите до кипения. Кипящим жиром залейте тушки так, чтобы они полностью были им покрыты. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте в духовой шкаф на средний огонь на 50 — 60 минут. Для определения готовности тушку следует взять за ножку: она должна легко отделяться. Перед употреблением поджарьте кусочки черного хлеба на жире, в котором томились перепела. Жареный хлеб уложите на блюдо, на каждый кусок положите тушку (предварительно надо дать стечь жиру), украсьте зеленью и подавайте к столу в горячем виде. На 10 тушек требуется 500 г жира. Причем жир приобретает очень приятный вкус и может быть использован для приготовления других кулинарных блюд.

Перепела в молоке. Тушки обмойте и слегка посолите. Залейте их горячим молоком и варите на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

Перепела жареные с грибами. Разрезать подготовленных перепелов вдоль спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. После этого готовых перепелов положить на блюдо, добавить белые грибы, жаренные в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40 — 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.

Перепела — 2 шт., сало свиное топленое — 5 г, грибы белые жареные —100 г, коньяк — 10 мл, перец — 0,1 г, зелень — 10 г.

Салат «Русский лес». Тонкими ломтиками нарежьте филе вареного перепела, цесарки, курицы или любого другого мяса, добавьте нарезанные огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель, сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешайте, заправьте сметаной или майонезом, посолите по вкусу, добавьте лимонный сок или уксус, слегка посыпьте сахарной пудрой. Для украшения сделайте «грибки» из крутых перепелиных или куриных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними уложите свежую зелень петрушки или укропа.

Фазан жареный. Обработанную птицу солят, укладывают на противень, жарят до полной готовности в растительном жире до образования корочки в жарочном шкафу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговывают свежим свиным шпиком. Жарят 45 мин. При подаче на стол порцию мяса положить на блюдо, полить соком и маслом и украсить зеленью. К жаркому можно подать отдельно салат или маринованные фрукты.

Фазан — 1/3 часть, шпик —15 г, сало свиное топленое — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень — 10 г.

Цесарка, запеченная в гусятнице. Вареное мясо цесарки нарезать ломтиками, также нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, полить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить ломтиками грибов. Полить маслом.

Цесарка вареная без костей и кожи — 75 г, шампиньоны или трюфели — 20 г, масло сливочное — 10 г, соус молочный — 100 г, соус белый с яичными желтками — 25 г, сыр — 10 г.

Чахохбили из цесарки. Тушку нарубить на куски массой по 40 —50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассированный лук, томатный соус, уксус, перец, лавровый лист и тушить 15 — 20 минут. После того как мясо будет готово, добавить в чахохбили поджаренные половинки свежих помидоров и посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).

Цесарка 150 г, лук репчатый — 40 г, соус — 75 г, масло сливочное — 15 г, помидоры — 40 г, уксус 9% — 10 мл, перец — 0,1 г, зелень — 10 г, лавровый лист.