Блюда из мяса кроликов

С незапамятных времен на Руси готовили блюда из мяса диких зверей, которых отлавливали силками или стреляли из ружья. Важное место занимает охота и в настоящее время. Она поставляет отечественной промышленности не только пушнину, но и мясо диких зверей: зайцев, лосей, косуль и др.

Однако не менее важное место в производстве мяса занимает кролиководство. Из кроличьего мяса можно приготовить более 40 разнообразных вкусных и питательных блюд. Для этой цели наиболее пригодны тушки с легкой прослойкой жира на спине (в области лопаток), а также в почках. С тушек, на которых имеется много наружного и внутреннего жира, необходимо его снять, перетопить и употребить отдельно при приготовлении блюд из картофеля, крупы, для заправки супов и т.д.

Отобранных на мясо кроликов перед забоем как следует откармливают, чтобы мясо было вкусным и сочным. На откорм чаще всего ставят молодняк скороспелых пород кроликов в возрасте 60 — 75 дней, который к этому времени достигает 1,8 — 2 кг живого веса. При откорме им дают вволю бобовые травы, сено из бобовых трав и дробленое зерно. Но бройлерных крольчат можно выращивать и на комбикормах. По общей питательности концентраты должны занимать летом 45%, зимой 50 — 60% от общей массы кормов.

Бульон. Тушку или половину тушки кролика следует тщательно вымыть, разрезать на куски по 100 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета пол-литра на человека), добавить натертую на крупной терке морковь, 2 — 3 лавровых листа, посолить, поставить на плиту и варить до тех пор, пока мясо станет мягким.

Суп-лапша. После того как мясо сварится, заложить в кастрюлю лапшу из расчета 30—35 г на человека и продолжать варить. Затем надо разрезать мелкими ломтиками 1—6 головок лука, пережарить его до светло коричневого цвета в сливочном или топленом масле и заложить в кастрюлю. Когда лапша всплывет на поверхность, ее можно разливать в тарелки и подавать на стол.

Рассольник. В холодную воду кладут мелкие кусочки крольчатины, почек и варят 20 — 30 мин. В кипящий бульон положить распареную перловую крупу (пшено, рис), варить 30 — 40 мин. За 15 — 20 мин до готовности добавить пассерованные коренья, картофель, а затем огурцы, лавровый лист.

Кролик жареный. Жирную тушку кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности 30 — 40 мин, через каждые 10—15 мин поливая соком и переворачивая. Готовое мясо вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу, салат зеленый или из краснокочанной капусты. Отдельно подать соус, майонез. На одну порцию требуется, г: крольчатины — 135, маргарина — 5, гарнира — 150, майонеза — 10.

Кролик в соусе. Тушку хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы она только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5 — 8 горошин перца (или небольшую дольку стручкового), 1—2 лавровых листа и при слабом кипении варить 40 — 60 минут. Готового кролика разрубить на порции и залить соусом красным, томатным с вином, томатным с грибами или сметанным с луком. Для приготовления соусов использовать бульон, в котором варился кролик.

Маринованный кролик. Разрубите на небольшие куски две тушки, залейте их маринадом (1 часть воды на 1 часть уксуса), добавьте одну средней величины головку лука в измельченном виде, 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки гвоздики и 4 лавровых листа.
Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в холодное место не менее чем на 2 дня. Выньте мясо из маринада и оботрите полотенцем каждый кусок до сухости. Растопите масло и обжарьте куски мяса на сковороде, переворачивая их несколько раз и добавляя при этом тот же маринад. Затем накройте сковороду крышкой и тушите мясо на медленном огне (примерно 30 мин) до полной готовности. К столу подайте маринованного кролика, приправленного сметаной.

Кролик фаршированный. Тесемкой подвяжите передние и задние ноги плотнее к тушке. Тушку наполните начинкой, полейте сверху растопленным в кипящей воде маслом (1/5 стакана масла и 1/2 стакана кипящей воды), положите в сотейник и жарьте, время от времени переворачивая.